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具体的にはどういうことでしょうか。例えば、ATPですが、ATPとは、魚に限らず、生命の維持に用いられる、化学エネルギーを持つ物質です。生物は、死後、酸素の供給が止まるとこのATPが、生成できなくなります。生物の死後、しばらくは、生物の体を構成する個々の細胞は働いておりますので、ATPはどんどん分解されていきます。さらに、時間が経過しますと、ATPは、いくつかの反応を経て、イノシン酸まで分解されます。イノシン酸。イノシン酸とは、魚の代表的なうまみ成分です。魚は、死んですぐより、氷の中などで、1日ほど経過した魚肉の方がうまみがあると言われるのは、この成分の蓄積によります。さらに、鮮度ですか、これはどのように分析されるんでしょうか。先程のイノシン酸は、時間が経過しますと、徐々に分解されていきます。これら、ATPの分解産物の比率を使って、鮮度指標である、K値というものを求めます。アルファベットのKに、値と書いてK値。魚の鮮度指標として用いられるK値は、最初に、魚肉に含まれていた、ATPとその分解物の、総量に対します、イノシン酸の分解産物の割合を、示しており、魚の死後、時間が経ち、線路が低下するにつれて、その値は高くなっていきます。一般的には、マグロの赤身の場合、この割合が、二十%以下であれば、刺身として、良好な鮮度であるという報告があります。
目の下　たるみ
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青汁

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