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これは高知大らしい餌の開発が可能になると考え、ブリの身から、柚子の香りがすることの証明に取り掛かりました。ずは、普通の餌で育てたブリと、さまざまな量の柚子果汁を入れた餌で育てたブリを、刺し身で食べて評価する、官能試験を、行ないました。食べて評価する官能試験。どういうふうにしたんですか?これには、多くの学生に協力をしてもらいました。香りの強さを五段階の点数で評価してもらったところ、柚子果汁を多く含む餌を食べていた魚の刺身ほど、強く香りを感じることが明らかになりました。さらに、ブリの身から、柚子の香りがすることを科学的に証明するため、かんきつ類の香りを専門に研究されている、高知大学農学部の、沢村正義教授に、ブリの身から、ユズの香り成分の検出を試みていただきました。香りの成分の検出。ブリのハラミから脂を抽出し、その中に含まれる香り成分を分析することによって、ユズの香りを検出し、香りの成分を明らかにしました。柚子の餌を食べていたブリの身から、ユズの香りの元となる、リモネン、ミルセンといった、五つの香り成分が検出されました。この、五つの香り成分は、通常の、養殖ブリから検出されなかったことから、柚子果汁を含んだ餌を摂取することによって、ブリの体に、柚子の香りが、移行し、蓄積されることが明らかとなりました。
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